Maíz frito
Mario Pantoja
I
Era mediodía. El Taquio Ibáñez empezaba a amasar los 15 kilos de masa que compró para su negocio, que iba mejor cada día. Todo empezó cuando en el orfanato El Memelas, su maestro y amigo, le dijo bromeando que debería poner un puesto de tacos para que no se enojara por los comentarios graciosos que le hacían por su apodo. De esa manera, Juan Eustaquio Ibáñez, el Taquio, tuvo la idea de tener su propio negocio, el problema era que no sabía cómo preparar los tacos.
El Memelas, le dijo que en eso no lo podía ayudar, él tampoco sabía. Si acaso sólo sabía hacer garnachas de Oaxaca. El Taquio no había oído nunca de esas garnachas, así que un día le dijo al Memelas que le hiciera unas. Era una especie de tortilla, con salsa roja y carne deshebrada. Al Taquio le resultó fácil de hacer, además de que eran riquísimas.
Estuvo practicando cada semana y mientras lo hacía pensaba en el nombre de su negocio. Como El Memelas siempre le daba buenas ideas, un día le preguntó por el nombre de su negocio. Le contestó que no tenía idea, él sólo disfrutaba de comer las garnachas celestiales. El Taquio le agradeció y así le puso: Garnachería "Las celestiales".
Una vez que se sintió preparado, salió a la calle con su letrero y sus garnachas. Llegó el primer cliente y le pidió una gordita de suadero, si no de perdida una de chicharrón. El Taquio le dijo que no tenía gorditas, sólo garnachas. Entonces el señor se fue a la taquería de la esquina. Para evitar eso el Taquio hizo gorditas. El segundo cliente que llegó le pidió una quesadilla de hongos con quesillo. El Taquio no entendía por qué las personas le pedían otras cosas y nadie quería garnachas. Eso no desanimó al Taquio y cada vez que algún cliente le pedía algo que él no tenía en su menú, lo empezaba a hacer para no dejar ir clientes.
Después de algún tiempo La garnachería "Las celestiales" tuvo mucho éxito. El Taquio seguía sin entender a las personas pero se dio cuenta que la garnacha era algo diferente para todos. Si acaso lo común era la masa frita en aceite. Aunque unos pedían la masa asada en vez de frita. Parte de su fama fue por la promoción: una cena por una receta, que no era otra cosa que invitarle una garnacha oaxaqueña a quien le contara cómo era la garnacha de su pueblo.
II
Una decisión trascendental en la vida diaria de los mexicanos es escoger la salsa que le pondremos a nuestras garnachas. Es cierto, algunos tienen su preferida y al momento de pedirla dicen de cuál quieren. Otros la prefieren campechana, de las dos, verde y roja. Sin saber de dónde ni cómo, sabemos que el término campechano se refiere a la mezcla de varias cosas, normalmente a los tacos, pero el término podría servir a las garnachas. Y es que las garnachas son todos los alimentos que venden en las calles: quesadillas, gorditas, huaraches, sopes, tlayudas, pambazos… ¿pambazos?
Se dice que las garnachas son originarias de Oaxaca, y de ahí se fueron extendiendo al centro del país. En Ciudad de México y la zona conurbada, la característica de las garnachas es que debe ser masa de maíz frita en aceite, rellena de gran variedad de carnes, verduras, zetas, hongos, cremas, quesos y todo lo que a las personas se les pueda antojar. Entonces los pambazos (que son de pan) no entrarían en la categoría de garnachas; sin embargo, en cada garnachería o puesto de antojitos mexicanos que encontremos, habrá pambazos para el que así lo quiera.
III
El Popol Vuh y el Memorial del Sololá son textos que nos cuentan los mitos de la ceación del mundo y de los hombres; de ellos se desprende que antes de que llegaran los europeos a lo que hoy se conoce como América, se creyera que los habitantes de esta zona eran, éramos, de maíz. Con el cristianismo, esa idea se fue borrando y se implantó la creencia de que estamos hechos de barro.
Si ahora nos preguntaran de qué estamos hechos los mexicanos, yo respondería que somos maíz amasado en el que cabe toda la diversidad comestible, toda la diversidad humana. Somos maíz pasado por el aceite de los europeos; el aceite es la doctrina a la que fuimos sometidos; la neutralizamos con fuego y, finalmente, intensificamos nuestro sabor al freír el maíz. Somos la mezcla campechana de otros hombres que no son de maíz, sino de trigo, la aceptación de los sabores que pueden construir nuestra identidad. Somos los veganos o carnívoros, en las garnachas campechanas cabe todo, si no quieren carne, hay flor de calabaza, zetas o nopales. Somos de chile verde o de mole rojo. Sin crema y con harta cebolla. Somos la pluralidad de nuestras culturas.
Los mexicanos gustamos de una buena garnacha en la comida o en la cena, porque seguimos comiendo el maíz que unía a los antiguos prehispánicos con los dioses. Adaptamos los nuevos ingredientes que mejoran el sabor de la comida. Sin duda, si me preguntaran, ¿qué somos?, diría que somos maíz frito en aceite con carne o verduras: somos una garnacha.
Era mediodía. El Taquio Ibáñez empezaba a amasar los 15 kilos de masa que compró para su negocio, que iba mejor cada día. Todo empezó cuando en el orfanato El Memelas, su maestro y amigo, le dijo bromeando que debería poner un puesto de tacos para que no se enojara por los comentarios graciosos que le hacían por su apodo. De esa manera, Juan Eustaquio Ibáñez, el Taquio, tuvo la idea de tener su propio negocio, el problema era que no sabía cómo preparar los tacos.
El Memelas, le dijo que en eso no lo podía ayudar, él tampoco sabía. Si acaso sólo sabía hacer garnachas de Oaxaca. El Taquio no había oído nunca de esas garnachas, así que un día le dijo al Memelas que le hiciera unas. Era una especie de tortilla, con salsa roja y carne deshebrada. Al Taquio le resultó fácil de hacer, además de que eran riquísimas.
Estuvo practicando cada semana y mientras lo hacía pensaba en el nombre de su negocio. Como El Memelas siempre le daba buenas ideas, un día le preguntó por el nombre de su negocio. Le contestó que no tenía idea, él sólo disfrutaba de comer las garnachas celestiales. El Taquio le agradeció y así le puso: Garnachería "Las celestiales".
Una vez que se sintió preparado, salió a la calle con su letrero y sus garnachas. Llegó el primer cliente y le pidió una gordita de suadero, si no de perdida una de chicharrón. El Taquio le dijo que no tenía gorditas, sólo garnachas. Entonces el señor se fue a la taquería de la esquina. Para evitar eso el Taquio hizo gorditas. El segundo cliente que llegó le pidió una quesadilla de hongos con quesillo. El Taquio no entendía por qué las personas le pedían otras cosas y nadie quería garnachas. Eso no desanimó al Taquio y cada vez que algún cliente le pedía algo que él no tenía en su menú, lo empezaba a hacer para no dejar ir clientes.
Después de algún tiempo La garnachería "Las celestiales" tuvo mucho éxito. El Taquio seguía sin entender a las personas pero se dio cuenta que la garnacha era algo diferente para todos. Si acaso lo común era la masa frita en aceite. Aunque unos pedían la masa asada en vez de frita. Parte de su fama fue por la promoción: una cena por una receta, que no era otra cosa que invitarle una garnacha oaxaqueña a quien le contara cómo era la garnacha de su pueblo.
II
Una decisión trascendental en la vida diaria de los mexicanos es escoger la salsa que le pondremos a nuestras garnachas. Es cierto, algunos tienen su preferida y al momento de pedirla dicen de cuál quieren. Otros la prefieren campechana, de las dos, verde y roja. Sin saber de dónde ni cómo, sabemos que el término campechano se refiere a la mezcla de varias cosas, normalmente a los tacos, pero el término podría servir a las garnachas. Y es que las garnachas son todos los alimentos que venden en las calles: quesadillas, gorditas, huaraches, sopes, tlayudas, pambazos… ¿pambazos?
Se dice que las garnachas son originarias de Oaxaca, y de ahí se fueron extendiendo al centro del país. En Ciudad de México y la zona conurbada, la característica de las garnachas es que debe ser masa de maíz frita en aceite, rellena de gran variedad de carnes, verduras, zetas, hongos, cremas, quesos y todo lo que a las personas se les pueda antojar. Entonces los pambazos (que son de pan) no entrarían en la categoría de garnachas; sin embargo, en cada garnachería o puesto de antojitos mexicanos que encontremos, habrá pambazos para el que así lo quiera.
III
El Popol Vuh y el Memorial del Sololá son textos que nos cuentan los mitos de la ceación del mundo y de los hombres; de ellos se desprende que antes de que llegaran los europeos a lo que hoy se conoce como América, se creyera que los habitantes de esta zona eran, éramos, de maíz. Con el cristianismo, esa idea se fue borrando y se implantó la creencia de que estamos hechos de barro.
Si ahora nos preguntaran de qué estamos hechos los mexicanos, yo respondería que somos maíz amasado en el que cabe toda la diversidad comestible, toda la diversidad humana. Somos maíz pasado por el aceite de los europeos; el aceite es la doctrina a la que fuimos sometidos; la neutralizamos con fuego y, finalmente, intensificamos nuestro sabor al freír el maíz. Somos la mezcla campechana de otros hombres que no son de maíz, sino de trigo, la aceptación de los sabores que pueden construir nuestra identidad. Somos los veganos o carnívoros, en las garnachas campechanas cabe todo, si no quieren carne, hay flor de calabaza, zetas o nopales. Somos de chile verde o de mole rojo. Sin crema y con harta cebolla. Somos la pluralidad de nuestras culturas.
Los mexicanos gustamos de una buena garnacha en la comida o en la cena, porque seguimos comiendo el maíz que unía a los antiguos prehispánicos con los dioses. Adaptamos los nuevos ingredientes que mejoran el sabor de la comida. Sin duda, si me preguntaran, ¿qué somos?, diría que somos maíz frito en aceite con carne o verduras: somos una garnacha.